有时候，
　　一种声音，
　　或是一种味道，
　　可以把人带回真实的过去。
　　人的一生都在回家的路上。不管是否情愿，生活总是在不断催促我们的脚步。唯有美食，才能留住童年模糊的回忆，缩短了他乡与故乡的距离。无怪乎一部美食类纪录片——《舌尖上的中国》，在一夜之间就火遍了大江南北。美食挑动着你我的味蕾，舌尖传递着真挚的情感。不得不说，《舌尖上的中国》这部片子击中了许多人的“舌尖”，让大伙嘴里的那两行三寸之间忽然变得金贵了起来。当然，被击中的，除了“舌尖”，还有我们的“心尖”。就像导演陈晓卿说的那样：每个人的舌尖都是一个故乡。遇见美食，嗅觉与味觉齐发并奏，嗅觉会记下香气，而味觉能记下甘苦。当各种食材带着地气、和着雨露的滋养，佐以五味，摆上餐桌，绽放在你的舌尖，就深深种下了一种美好的记忆。
　　而在绍兴人的心中，干菜，或许就代表着这样一种来自家乡的味道。绍兴人对干菜的喜爱，或许从干菜诸多的名称中就略见一斑。除了正统的“干菜”大名，干菜又称为“乌干菜”或者“霉干菜”。在绍兴，但凡和乌字、霉字沾边的民俗民物，大多都是老祖宗留下来的宝贝。最具代表性的就是“绍兴三乌”：乌干菜、乌毡帽、乌篷船。绍兴，这座具有两千五百年历史的名城，因为有了三乌而更加风韵独特，所以“绍兴三乌”又称为“三乌文化”。而霉干菜更是绍兴“霉”菜系列的代表之一，“霉”是“腌”的派生词，霉豆腐、霉千张、霉干菜、霉苋菜梗等，这些“霉”菜系列在绍兴也是家喻户晓，广为流传。在绍兴当地也有这么一种说法，如果外地游客到了绍兴，没有尝过绍兴的“霉”菜，没有喝过绍兴的老酒，就不能算是真正到过绍兴。
　　说到这个“霉”字，还有一个小插曲。说来惭愧，作为地地道道的一个绍兴人，这么多年我却一直把“霉干菜”误念成了“梅干菜”。大概在我的印象中，干菜和梅雨、气候和味蕾有脱不了的关系，也或许是“梅”比“霉”更多出了那么一丝委婉和诗意。在绍兴，也有人认为，霉干菜三个字似乎有些“名不符实”。因为在干菜加工的过程中似乎并无发霉的现象，大概是因为绍兴人喜欢吃霉的食物比较多，以讹传讹，让干菜也姓“霉”了。一直要到栏目发微信推送“美食征集|梅干菜的创意做法”，在中国烹饪大师，也是越菜掌勺人茅天尧，茅老师的善意提醒下，才发现了这个美丽的误会。在茅老师看来，干菜腌制的过程中，就是一个发酵的过程，没有经过发酵，使蛋白质发生水解，哪来氨基酸的产生，干菜的鲜味又从何而来？发酵使新鲜的叶菜转色、生香、呈鲜、成熟为咸菜，这个霉字很有画龙点睛之妙，是绍兴人把霉字的理解和运用达到了极致。一个霉字，点出了干菜风味的魅力和风韵。而我们《绍兴干菜系列美食》节目的录制，也从采访越菜掌勺人茅天尧，茅老师这一天开始正式进入了拍摄进度。
　　家常・传承
　　要说绍兴的干菜系列，当然少不了一碗《干菜焖肉》。它既是一碗家常菜，也是绍兴的一道名菜。绍兴民间还有这么一个传说，《干菜焖肉》系明代文人徐文长徐渭所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。有故事，有名厨，又是一道名菜，料齐了，但是怎么把这些好料揉捏到一起，却不是件容易的事。因为按照常规的拍摄，美食节目，尤其是电视类美食节目，大致可以分为三种形态：1、厨艺大赛；2、美食纪录片；3、私房菜。尽管各地的美食节目类型和表现手法各有不同，但是普遍存在的一个问题就是表现形式单一，容易视觉疲劳。在我们以往美食节目的拍摄中，也发现类似的问题。一方面，因为美食节目时间通常都比较长，短则五到十分钟，长则半个小时甚至几个小时，而过程却比较平淡，缺乏节奏的变化；另外一个原因，就是一个好的大厨，未必就是一个好的采访对象。大厨能烧的一手好菜，但往往口才欠佳。在拍摄的时候经常会发现一些大厨只顾埋头做菜，却忽略了和主持人的交流互动，即使有交流也往往词不达意或者说得平淡无味。而对电视节目而言，有时候，说比做更为重要。因此，在拍摄《绍兴干菜系列美食》的时候，节目组也做了一些大胆的尝试，比如说增加了一个故事情景再现版块。因为绍兴的传统菜非常讲究渊源，几乎每个菜的背后都有一个民间故事。因此，在节目中参插故事版块，演员来演故事，大厨专心做菜，让专业的人做专业的事。就拿《干菜焖肉》这一期节目来说，当主持人说到《干菜焖肉》系徐文长首创时，就上演了一段徐文长肉铺写字赠肉的场景再现，创新的表现形式让人耳目一新，既丰富了节目的层次感，也增强了节目的可看性。同时，为了让大厨能更放松的面对镜头，栏目组也特地把拍摄场地选在了绍兴人都熟悉的堂屋，屏画字对，老八仙桌，古色古香的装饰，再配上一道特别有绍兴传统风味的美食，让整个拍摄画面，呈现出一种原汁原味老绍兴的味道。
　　绍兴有关干菜的众多典故，在中国烹饪大师，也是越菜掌勺人茅天尧老师口中却是如数家珍。《干菜焖肉》始于民间，老绍兴这道菜叫“干菜毗猪肉”。可以说，在绍兴，家家户户都会做，老老少少都爱吃。干菜肉民间的做法叫蒸，一毗干菜一毗肉，放置在大碗中，最上面用干菜覆盖，无需加水和佐料，放入蒸笼里蒸煮2小时左右，直至肉皮酥软发黏，便可使用。而茅老师这一道《干菜焖肉》在家常的基础上，存精华、融新意，选用薄皮小猪身上的五花肋骨，切成小方块，经焯水，加清水、老酒、白糖、茴香、桂皮、葱、姜等，大火烧开，小火慢炖，再配以干菜收汁，最后反扣盛碗，搭配荷叶夹，使得这道菜在造型、营养、色泽、口味上都有了极大的提升，菜点结合，别具风味。看似家常的一道《干菜焖肉》，在匠心传承的厨艺下，更有了独特的创新。
　　在近两个月的《绍兴干菜系列美食》节目的拍摄中，摄制组也发现，如《干菜墨香》、《梅花三弄》、《干菜鸭》、《干菜冬瓜卷》、《干菜桥排》、《越味的诱惑》等等这些录制的干菜系列美食，在传统家常的基础上匠心传承，融入了更多时代的特征和内涵。平淡无奇的干菜，因为有了和各种食材的邂逅，有了对美食耐心的等候，才滋生出了盐的味道、家的味道、竹的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、乡愁的味道……不得不让人感叹：家常百味，也是人生百味。
　　干菜・故土
　　干菜，在鲁迅笔下就时有描述，在小说《风波》中说到绍兴农村的黄昏景色时，曾有一段极具乡土风味的描写：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热腾腾冒烟……”借“赵七爷”之口由衷赞美“好香的干菜”。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给她母亲的信中也说：  “小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送于老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样干菜的。” ②鲁迅先生常带的，就是绍兴最具乡土味的笋干菜。
　　房前屋后山势连绵，
　　门前门后翠竹摇风。
　　田间菜地清香阵阵，
　　山间小溪涓涓而流。
　　每年的四月上旬，正是春笋出笋的时期，也是绍兴人家制作笋干菜的最好时节。有别于以往的说菜、烧菜、品菜的传统套路，这次我们摄制组又把镜头聚焦到了食材的原产地，最原生态的田野山村，这就是位于上虞长塘的桃园村。桃园村又称为十里桃园，这里山清水秀，鸟语花香，宛若一片世外桃源。桃园村的一大特色就是竹，四面竹林群山逶迤，家家户户门前都是竹，竹笋是一年吃四季，四月吃春笋，五月吃鞭笋，十一月开始吃冬笋，当地不少村民常年靠挖笋卖笋为生。摄制组组找到的是当地一户做笋干菜的农户王金海夫妇，夫妇俩是长塘镇一带小有名气的笋干菜制作、销售专业户。趁着天气晴好，这几天，他们家也是日夜分工在加紧赶制。而看似简单的笋干菜，制作工艺其实也挺考验人的耐心。先把刚从山上掘下来的春笋，剥壳冲洗，洗净后切成薄片或丝，要求切得大小匀称，厚薄适中。切好后，在煤炉上架起大锅待水烧开。先把切好的笋片盛个8分满。煮开后，加适量的盐，再煮7、8分钟，除去笋干的耗味，然后加入适量的干菜，继续煮10分钟。煮好后的笋干，热气腾腾地放到竹篮里沥干，然后马上摊开，放到竹匾、或者凉席上晾晒。如此，晒个三四天猛太阳，色泽金黄、咸鲜味甘的笋干菜就出炉了。当然，这个需要老天帮忙，如果没有太阳，阴干的笋干菜，味道就会差很多。盛夏时节，当劳累了一天回到家中，又热又渴，喝上一碗热乎乎的干菜汤，满身大汗之际，暑气顿失，疲劳全无。在夏天，绍兴人对于干菜汤，已经到了离不开的地步。绍兴当地也有这么一句俚语：“三天不吃干菜汤，脚骨有点酸汪汪”。干菜，说起来还和我们敬爱的周总理有缘。周恩来总理的祖籍是浙江绍兴，他生活简朴，生平就特别喜爱家乡菜，对绍兴的干菜系列更是情有独钟。曾九次在杭州楼外楼菜馆用餐，几乎每次都要点“干菜焖肉”、“干菜虾汤”等用干菜为原料烹饪的绍兴菜。1972年，美国总统尼克松访华，在杭州楼外楼的欢迎宴会上，周总理就特别安排了一道“干菜焖肉”，尼克松吃完后连声称OK！尼克松也成了吃“干菜焖肉”的美国总统第一人。
　　干菜，易于保存，一般能吃一年。绍兴人出差外地，怕外面的伙食吃不惯，经常会自带一包干菜。烈日炎炎，当远在他乡的你，坐在凉席上，慢悠悠地喝着一碗冒着热气的干菜汤，在舌尖美味回味悠长、开胃爽口中，你会发现，绍兴人的精明能干，以及对生活的热爱，对故乡的思念之情，都融入在了一碗浓浓的干菜汤中。
　　美食・文化
　　绍兴是中国八大菜系的发源地之一，绍兴菜是浙菜的重要组成部分。绍兴菜名菜众多，历史悠久，也是江南美食的发祥地。绍兴看似平常的一道道家常菜，它的背后或许就有一个美丽的传说，一个动人的故事。正是这些传说、故事成就了绍兴美食独特的历史和文化。就拿干菜来说，干菜的产生和绍兴人的节俭就有渊源。春秋战国时期，吴越争霸，历经波折，终以吴亡而告终。但“十年生聚，十年教训”练就了越地民众的节俭之风，越王勾践入吴为奴回国后，立誓雪耻，举国上下，同仇敌忾，缩衣节食，在饮食中以“盐”节食，以俭兴国，因而成就了不少以“咸”闻名的美食。鲜菜加盐腌制成为咸菜；脱干水分成了干菜；鲜鱼腌制成了咸鱼，继而取名为“鲞”；活鸡腌制，脱去部分水分，“咸”成了腊鸡；鲜蛋加盐等腌成了咸蛋。以咸造物，既利于食材的保存，也丰富了人们的饮食，创造出了新的菜肴品种。《绍兴大全》中就有记载，干菜源于越国：③“据文献资料记载，越国时这里制作干菜已很普遍了”。
　　南宋时期，越（今绍兴），先做临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，北方名门望族和百姓大批南迁，形成了又一次南北风俗的交融。“南料北煮”、“南料北味”，随着南北饮食文化的互通，越菜也迎来了一次与外来菜系的重大交流和融合。干菜作为重要的烹饪食材更是大有用武之地，也为后来作为贡菜做了很好的铺垫。陆游曾作诗《咸齑十韵》，“冻齑此际价千金”之句，将咸菜等腌制食品的价值和受人喜爱的盛况做了精妙绝伦的描述，南宋时期腌制之风的盛行可见一斑。
　　而进入近代，绍兴师爷转战各地衙门为生计奔波，生活清苦节俭，干菜便成了师爷们身边长带的家乡菜，随着师爷的足迹，干菜的美味也是传遍了大江南北。再近一点，越商带着干菜走南闯北，在创业历程上，干菜更成了越商们精神的支柱，是他们励志图强，艰苦创业的真实写照。岁月的积淀已经将干菜融入到了历史，演绎成了文化。干菜，不仅在绍兴人的心中烙上了深深的记忆，更是解读绍兴历史文化，了解绍兴人文风情绝佳的切入点。
　　岁月悠悠，春秋几度。干菜虽“土”，却伴随着我们童年美好的记忆，滋润着寻常百姓的生活，温暖着远在他乡的亲人。干菜就就像生活的一面镜子，离现实越接近，样子却越模糊。离故土越遥远，思念却越清晰。